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面碰面丨最念乡愁味,难忘小面香!

【发布日期:2018.09.30】


  无论人类历史发展到什么阶段,人们对美食的追求从来不曾懈怠。吃什么,怎么吃,和谁吃,看似简单的问题背后,引出的是一部印有独特城市烙印的编年史。

  对于重庆这样一座总是和美食一起被提及的城市,这部历史似乎涵盖了更深的意味。

  真正的美食隐藏在重庆城的咔咔角角,没有记录,没有地图,全凭重庆老餮们的口口相传。

  这就是重庆城,高冷的CBD被一大群低矮的民房包围着。

  民房中的店面毫不起眼,恰恰就是这些大隐于市的菜肴,才是重庆这座城市的美食秘籍。

  辣是一种性情  麻是一种态度

  在重庆这座以美食闻名的城市,重庆小面占据重庆早餐的霸主地位,重庆火锅把持着重庆人的晚餐胃口,而豆花饭则是午餐的最佳选择。

  这三种重庆人离不开的美食,精髓都在于辣椒。

  不论是重庆小面、重庆火锅还是重庆豆花,对辣椒的选用和比例都有自己的心得。

  重庆“朝天红”、河南“新一代”、贵州“小米辣”、“七星椒”……看似简单的辣味,因为不同的辣椒品种搭配使用,所以有了千变万化的美食搭配。

  “油辣子”就是其中最为华丽的变身,重庆人家家户户必备的调料。

  辣是壳壳辣  香是籽籽香

  辣椒表皮和辣椒籽的比例、以及制作时油温的高低是掌握在每一位操作者手中的秘诀,如何让“油辣子”辣味和香味达到平衡,这是极其微妙的学问。

  调料的搭配暗合中国五行的规则。而将此运用自如的,莫过于重庆菜中的复合味。当辣遇上麻,这种让人叫绝的天作之合,衍生出“麻辣”这种新的组合。辣和麻碰撞出精彩绝伦的极致口感,是重庆人的性情。

  时间的魔术  变化出另一种垂涎欲滴

  如果说辣味和麻味是重庆味道的主角,那在这台美食大戏中还有很多不可或缺的配角。

  新鲜的食材是优质菜品的保证。调料必不可少。  而这些古老的香料,则是塑造重庆美味的秘密。

  这是现在的重庆

  不论怎么改变,蕴藏在重庆人心中的本色却永远不会变。如同麻辣味代表的重庆,滋味悠长、汤色红亮。无论身在哪里,对家乡美食的眷念永远不会褪去…

  总有一种魂牵梦萦的味道在记忆里生长  总有一种无法描摹的乡味让你忘怀不了

  总有一种深入骨髓的怀念让你幸福异常  为了生活,我们远离故乡

  有时在路边看到一家“重庆小面”都会欣喜若狂

  只是想让城市能与家乡靠得近些,再近一些

  虽说美食众多,但要真正吃到一碗地道的“重庆小面”却并不容易。追本溯源,面碰面跨越上千公里,专注专研最地道的小面,做一碗真正意义上的重庆小面。

  小面不只是一种面  它可荤可素,可汤可干拌

  重庆小面,其实不是一种面,它是一个概称。就像湖南米粉,不是一种粉,可汤可干,可荤可素。

  小面,可以是素的本色小面,也可以是牛肉,肥肠,酸菜小面。

  共同点是,油厚,重口,汤汁浓稠,口感软糯,风味麻辣香。

  《舌尖》里的老婆婆摊摊面用的碱水面,也有的店用高筋粉和鸡蛋做的水面。粗细程度比挂面粗,比热干面细。

  重庆小面的灵魂在于调味。  面碰面的每个调料,都有讲究。

  必备调料有酱油、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、榨菜粒。

  可能用到的作料,还包括花生碎,猪油,葱,韭菜,豌豆,甚至芝麻酱。

  油辣子海椒炒料  是重庆小面的灵魂

  油辣子海椒是小面的灵魂,就像芝麻酱是热干面的灵魂一样。

  做油辣子也叫炒料,是重庆人的必修课,料炒得好不好直接决定口味。

  辣椒的挑选、炒制在面碰面这里都有讲究。必须是遵循最地道的重庆人的做法。

  ① 挑辣椒,重庆人挑辣椒不过六七种,火箭头,石柱红,大红袍,二荆条,灯笼椒等。

  ② 干炒,把选好的辣椒放在大铁锅里反复翻炒。这一步骤在炒料里最关键,决定了辣子香不香。火候把控要老练,炒到辣椒糊掉的前一秒,不能生。

  ③ 关火后捣碎,辣椒越碎越入味。

  ④ 淋上热油煎炸,起锅。油一定得是菜籽油,这样才能和辣椒的香辣完美融合。

  花椒面也关键,油辣子解决辣和香,花椒面解决麻。好的花椒面是花椒和麻椒磨成粉末,混合。

  这样的精心烹煮的一碗面碰面

  “辣嘴不烧心”

  麻辣味调和而不刺激

  劲道顺滑,汤汁香气扑鼻

  醇厚浓郁

  不妨来一碗让你难以忘怀的家乡美味

  每个人的骨子里或许恒有一种家乡的味道

  时常让平淡的日子泛起阵阵波澜

  唤起你对故乡百年不变的依恋和缱绻的情愫

  让远离故乡,努力打拼、认真生活的巴蜀同胞

  寻味故乡的味道

  翻开故乡的记忆

  共享美食的福利与乐趣

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